El olivar: el olivo, el aceite y la madera.

Cuando llegan los primeros fríos y las lluvias del otoño y comienza el invierno, toca acariciar y mirar a los olivos. Siempre es hermoso hacerlo pero en estas fechas especialmente, es tiempo de cosecha, de recoger las olivas y de hacer el aceite.

El olivar nevado dn

Primero hemos recogido las olivas para guisar o verdeo, aquellas que luego consumiremos en fresco. Cuando están pintonas, aparecen chapas violetas en el fruto verde, es el mejor momento. Una vez recogidas tenemos distintas opciones para su conservación y procesado. Sumergirlas en agua sin cloro durante días, cambiando el agua de vez en cuando, sumergirlas en agua con sosa caústica durante unas horas, o bien, depositarlas en salmuera. Este último procedimiento es el más fácil, haces una disolución de agua y sal saturada y viertes el líquido en el contenedor de las aceitunas, luego tapas y listo, puede durar un par de años sin problemas. Luego sacas las olivas y las pones en agua dulce, cambias las aguas, y las puedes aderezar a tu gusto.

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aceitunas variedad manzanilla cacereña

El olivo es especialmente generoso con los humanos y con muchos otros animales.

Romera y olivos dn

El tesoro ámbar, el aceite de oliva, es como todas las cosas sencillas y complejas, tiene muchos matices y recovecos. Existen múltiples variedades de olivo, múltiples tipos de aceite, de una misma variedad podemos obtener muy distintos tipos de aceite, sobre todo dependiendo del momento de recogida del fruto. Normalmente un aceite para fresco, para consumir en crudo, procederá de frutos más tempranos y de menos grado de maduración. Un aceite para freír o guisar procederá de frutos más maduros. Los primeros suelen tener un color más verdoso, un sabor afrutado, y los segundos ámbar o semejantes a la miel y un sabor más dulzón.

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Almazara, maquinaria antigua y piedras del molino.
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Piedra molino1 dn
Piedra molino2 dn
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Tan importante es el cariño que dedicamos al árbol como el que debemos dispensar a sus frutos si queremos elaborar un buen aceite. Como decíamos, es necesario elegir el punto de maduración del fruto de acuerdo al tipo de aceite que queramos obtener para iniciar la cosecha. Descartamos todo el fruto en el suelo que debería usarse para iluminar, de ahí su nombre, lampante, combustible para lámparas en la antigüedad y procedemos a colocar las mantas sobre el suelo, mallas plásticas que nos permitirán recoger las aceitunas. Estas no caen por voluntad propia y es necesario varear, golpear las ramas de adentro hacia afuera con una vara de avellano u ojaranzo. Hoy día existen rastrillos eléctricos y otros artilugios mecánicos que facilitan el trabajo. De la manta a las cajas, la aceituna debe depositarse en espacios abiertos y no ser comprimida, y de las cajas a molturar en un plazo no superior a 12 horas. Esto de la molturación también tiene su miga. Molturar es moler, en el caso de la aceituna, consiste en moler, amasar, comprimir, separar el agua del aceite y por último dejar reposar y decantar. Tras este largo proceso y una vez reposado podemos disfrutarlo como el tesoro que representa.

Tanto en España como en Portugal asistimos al abandono del olivar tradicional, cientos de hectáreas son plantadas con olivas arbustivas donde luego una gran máquina cosechadora recogerá la aceituna. Arbustos que no árboles centenarios como los que integran el bosque mediterráneo. Explotaciones de aceituna, no olivos que integran un paisaje repleto de biodiversidad. Donde dormirá el mochuelo del refrán o la liebre buscará cobijo, dónde crecerá la alcaparra y el altramuz. Dónde quedarán el buen aceite y las buenas aceitunas….

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lámpara YOLPIQ con base de madera de olivo.
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